范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授。新华网 肖寒 摄
“当我们选择石油时，我们应该考虑更多我们看重的因素。”范志红表示，根据不同人的日常饮食习惯，油的选择要根据自己的需要而定。 “比如西方人吃肉较多，就得食用一些富含多不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油、葵花籽油；但如果一个人主要吃素食，那么他们每天的蛋白质来源就不再是花生了，豆腐，豆浆等食物，所以他没有必要选择大豆油和花生油，他可以选择其他类型的油；如果一个人多吃海鱼和水产品，那么他消耗的DHA如果。一个人有α-亚麻酸充足，不一定需要吃亚麻籽油；但如果一个人基本不吃这些DHA含量高的食物，那么就应该适当吃一些亚麻籽油。”
对于健身人士的用油建议，范志红表示：“一般来说，健身教练建议健身人士吃低脂餐，鱼、肉、奶、坚果有一定摄入量时，炒一两道菜肴一天的油量就够了。”
对于哪种食用油最适合健身，目前还没有标准的结论。 “但由于健身人士通常会摄入较多的牛肉、鸡肉等食物，因此可能需要补充一些植物性食物，比如坚果或植物油如大豆油、花生油、橄榄油；如果平时少吃鱼，他们还可以适当摄入亚麻籽油。”范志红说。
范志红建议，“健身餐”应低温烹调，才能最大限度保留其营养价值。 “健身的人一般吃沙拉比较多，用的都是油醋汁、蛋黄酱、千岛酱、松子酱，这些调料其实都含有脂肪。比如我们吃蛋黄酱，它的脂肪含量可以达到60%-80 %，千岛酱大约有30%-50%的脂肪，芝麻酱也有10%-20%的脂肪，所以炒菜的时候其实会吃少量的油，通过加热，脂肪酸和维生素。油中的E可以充分得到，不会被破坏，但如果用炒或煎的方式，烹调时间一定要相当短，而且油烟要尽可能少。”加热时范志红提醒。超过200°的方法会在食品中产生致癌物质。因此，炒菜时控制好油温非常重要。
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